本课程是针对《GB/T 38493-2020 感官分析 食品货架期评估（测评和确定）》国家标准的解读。本标准等同采用了ISO 16779:2015 Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs。

感官质量是食品质量构成与产品标准中不可缺少的技术内容，也是消费者购买产品的第一驱动力。消费者往往通过自己的感官对食品的颜色、风味、质地等进行综合评价，并决定是否选择及购买产品。因此消费者的接受性与产品质量之间的关系密不可分。

目前在食品货架期评估中，主要采用理化分析和微生物检测手段，反应产品理化和微生物指标是否达标，而不能反应消费者对所期望的产品质量特性是否接受的情况。结果可能造成理化指标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者的拒绝。若感官指标比理化和微生物指标更先反映品质衰变特性时，往往将感官指标作为货架寿命的评价指标，而由此获得的货架期。通俗点讲，就是在食品安全的前提下，更应该去关注消费者关心的感官指标变化情况。这样以消费者需求为导向，能帮助企业更加科学、有效安排产品仓储及市场流通周期，从而降低经营风险。

本标准规定了通过感官检验来测评和确定食品货架期的方法。在设定的储存期内，通过感官检验评价食品在外观、气味、滋味、质地、三叉神经感觉和风味等方面的感官特性变化。 本标准也为开发具体产品货架期的测定程序提供了指导。

在本标准解读课程中，重点介绍了食品货架期感官评估方法的程序与关键技术点，主要包括制定抽样计划、选择测试样和参比样、对测试样品开展储存试验、根据测试间隔采用适合的感官检验方法进行测试、最后对整个测试周期的结果进行评价与分析。