本课程是针对《GB/T 16861-1997 感官分析 通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》国家标准的解读。本标准等同采用了ISO 11035:1994 Sensory analysis—Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach。

紧紧围绕“差异”的相对测量，根据“有无差异”、“差异大小”、“差异方向”及“差异偏好”，感官分析方法包括了差别检验、标度与类别检验、描述性分析检验、消费者偏爱与喜好检验这四大类方法。其中对于开展标度与类别检验、描述性分析检验，必须事先要明确具体的评价指标/特性，不然检验与评价毫无目标性和针对性，这就是需要事先确定产品的感官描述词。

本标准规定了鉴定和选择用于制定产品感官剖面的描述词的方法。因为描述词可以用来区分某一产品和其他同类产品在哪些知觉方面有差异（定性描述分析），还可以用数值表示每一描述词的强度来区分样品间在该知觉方面差异大小的程度（定量、半定量描述分析）。所以，本标准适用于通过规定产品标准，来鉴定差别的性质；适用于研究产品老化、贮存和保藏条件的影响，从而可确定其变化的特性及其变化程度；适用于比较一产品和已上市的同类产品，因而可用感官知觉的术语（描述词）说明差别的性质。

在本标准解读课程中，重点介绍了鉴定和选择描述词的关键步骤与技术点，主要包括评价小组构建要求、相似样品收集依据、描述词初步鉴定要点、无用术语删减的数学方式原理与使用、依据描述词选择参比样的原则、针对描述词感知的评价小组方法及其最终的样品感官剖面与图例展示方式。